Книга: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь. Для предприятий общественного питания. Восточная кухня.

Файл - архив.rar. Его стоит открывать на стационарном компьютере, где установлен Windows. Сохраняйте файл ближе к корневому каталогу. Чем короче адресная строка (например, вот такая C: Documents and Settings Admin), тем проще Вашему архиватору открыть документ. Если файл не открывается - в 90% случаев путь к файлу и названия конечных документов длиннее, чем технические возможности Вашей системы. Напишите нам, мы попробуем все уладить!

Для расчета себестоимости использовались средние цены последних лет! Готовое меню Рюмочной, средний чек 100 руб., средняя наценка 244,9% Состав пакета Блюд: 15 Напитков: 5 Технико-технологических карт: 20 Калькуляционных карт: 20 Актов контрольной проработки: 20 Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 20 Акция! Готовое меню Бутербродной, средний чек 120 руб., средняя наценка 306,05% Состав пакета Блюд: 17 Напитков: 7 Технико-технологических карт: 26 Калькуляционных карт: 26 Актов контрольной проработки: 26 Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 26 Акция! Готовое меню Чебуречной, средний чек 350 руб., средняя наценка 332,8% Состав пакета Блюд: 19 Напитков: 9 Технико-технологических карт: 55 Калькуляционных карт: 55 Актов контрольной проработки: 55 Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 55 Акция! Готовое меню Пельменной, средний чек 350 руб., средняя наценка 359,3% Состав пакета Блюд: 30 (+ 5) Напитков: 9 Технико-технологических карт: 82 Калькуляционных карт: 82 Актов контрольной проработки: 82 Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 82 Акция! Готовое меню Блинной, средний чек 250 руб., средняя наценка 324,04% Состав пакета Блюд: 19 (+ 8) Напитков: 9 Технико-технологических карт: 63 Калькуляционных карт: 63 Актов контрольной проработки: 63 Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 63 Акция! Готовое меню Пироговой, средний чек 210 руб., средняя наценка 293,2% Состав пакета Блюд: 15 Напитков: 9 Технико-технологических карт: 55 Калькуляционных карт: 55 Актов контрольной проработки: 55 Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 55 Акция!

Готовое меню Пирожковой, средний чек 100 руб., средняя наценка 282,13% Состав пакета Блюд: 19 Напитков: 9 Технико-технологических карт: 64 Калькуляционных карт: 64 Актов контрольной проработки: 64 Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 64 Акция! Готовое меню Сэндвич-бара, средний чек 140 руб., средняя наценка 208,16% Состав пакета Блюд: 27 Напитков: 9 Технико-технологических карт: 42 Калькуляционных карт: 42 Актов контрольной проработки: 42 Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 42 Большой сборник рецептур для предприятий общественного питания В кафе, ресторанах и других предприятиях питания далеко не всегда есть возможность взять в штат заведующего производством или бухгалтера-калькулятора – именно эти должности в ресторанном бизнесе ответственны за составление нормативной документации на блюда.

В итоге технико-технологические карты составляются шеф-поваром (иногда – с привлечением бухгалтера, единолично ведущего данное предприятие). Один из них знает, как готовить, но, зачастую, не умеет считать. Другой – умеет считать, но имеет лишь очень приблизительное понимание приготовления блюд и технологических потерь при холодной или тепловой обработке. Именно в таком тандеме в большинстве заведений составляются документы, которые по своей сути являются краеугольным камнем экономики кафе и ресторанов, фундаментом или основой управленческого учета. На просторах нашей страны (и соседних государств, входивших некогда в рублевое пространство) немало предприятий общественного питания, которые стали заложниками обстоятельств: в крупных городах заведения испытывают острый кадровый голод (настоящий дефицит толковых, обученных, замотивированных поваров), о небольших - даже говорить не приходится. Как же быть той значительной части кафе и ресторанов, где еду готовят сами владельцы или их хорошие знакомые, не имеющие технологического образования и не представляющие, как правильно составить технико-технологические карты, или расчетные таблицы содержания белков, жиров, углеводов, калорийности, являющиеся на сегодняшний день нормативными документами, т.е.

Необходимыми для каждого заведения ресторанного бизнеса? Ответы вы можете найти на страницах нашего портала – Большого электронного сборника рецептур для предприятий общественного питания. Мы постарались собрать максимум информации, помогающей восполнить пробелы базовых знаний, касающихся технологии приготовления блюд общепита. А наш магазин технико-технологических карт на блюда сэкономит немало времени, сил и средств не только небольшим заведениям, но и сетевым проектам. Магазин технико-технологических карт и других нормативных документов на блюда Чтобы предприятие питания было посещаемым, необходим целый арсенал орудий, главное из которых – хорошая кухня. Но чтобы оно стало успешным с точки зрения прибыльности и возвратности инвестиций этого мало, - в обязательном порядке нужен четко отлаженный управленческий учет.

Если представить учет как пирамиду, то в его основе грамотно составленные нормативные документы на блюда, в которых:. правильно проведена и отражена контрольная проработка;. верно определены технологические потери при холодной и тепловой обработке;. нет ошибок в указании закладок продуктов по брутто и нетто в технико-технологической карте;. внимательно и скрупулезно произведен расчет калькуляционных карт. У петербургского Института ресторанных технологий эта работа заняла около полугода. Не сомневаемся, что у вас составление нормативной документации на блюда займет меньше времени – скажем, полтора месяца (ведь ваше меню значительно меньше, чем ассортимент магазина технико-технологических карт).

Впрочем, в хороших кафе и ресторанах каждый сезон меню обновляется, соответственно, очень скоро ваш специалист опять с головой погрузится в работу. Эта схема оптимальна, только одно «но»! В большинстве предприятий общественного питания давно уже нет таких должностей как бухгалтер-калькулятор или заведующий производством. То есть, для разработки технико-технологических карт, калькуляционных карт, расчетов белков, жиров, углеводов, калорийности вам придется отвлекать от непосредственных обязанностей сотрудника, занятого чем-то другим – может даже шеф-повара или единственного бухгалтера. Не знаем как вы, мы на такое пойти не можем. Собственно, это и стало главной предпосылкой создания магазина технико-технологических карт – каждый должен заниматься своим делом, незачем тратить высокооплачиваемое рабочее время шеф-повара на бумажную работу. Все документы, представленные в этом магазине – разработки технологов и калькуляторов Института ресторанных технологий.

Каждый пакет состоит из:. Акта контрольной проработки. Технико-технологической карты.

Калькуляционной карты. Расчета белков, жиров, углеводов, калорийности и обоснования этих расчетов.

Разная стоимость документов обусловлена содержанием пакетов (часто в состав блюда входят полуфабрикаты, тогда нормативные документы прикладываются и на них). Как купить готовые меню для кафе, ресторанов, предприятий общепита Мы всегда рады открытиям заведений авторской кухни. Но стоит признать – к таковым могут быть отнесены не более десятой части от тех, кто себя к ним причисляет. Как макароны, политые соевым соусом, еще не фьюжн, так и повар, скверно воссоздавший блюда, рецептуры которых скачаны из интернета и маскирующий их совершенно неподходящими ингредиентами – не шеф-повар, тем более – не мастер. Большинство предприятий ресторанного бизнеса работают с довольно похожими меню. Это данность, которую (с немалой горечью) следует признать. Но эти кафе и рестораны также имеют право на существование.

И именно для них Институт ресторанных технологий предлагает новую услугу – продажу готового типового меню. Наши готовые меню составлены по всем правилам коммерческого жанра: точны, сбалансированы, продаваемы. Рестораторы, которым не чужд реализм, давно уже не питают иллюзий. Они понимают: чтобы сделать хороший ресторан достаточно предложить продукт, востребованный потребителями именно в этом месте и антураже, вывести верную наценку, а высвобожденные силы пустить на хороший сервис. Выбрав направление кухни (итальянская, японская, кавказская и т.п.), вам следует определить, в каком ценовом диапазоне и приблизительно с каким средним чеком собираетесь работать, а потом купить одно из типовых меню.

В пакет входят все нормативные документы на каждое из блюд и полуфабрикатов: акт контрольной проработки, технико-технологическая карта, калькуляционная карта (в ней использованы розничные цены Северо-Западного региона, но вы с легкостью замените их ценами своих закупок), расчет белков, жиров, углеводов, калорийности и обоснование этих расчетов. Что характерно, в наших готовых меню для предприятий питания учтена возможность приготовления блюд через полуфабрикаты, существенно облегчающая технологический процесс на профессиональной кухне и сокращающая как количество поваров в смену, так и время отдачи заказов гостям. Есть продукты, которые целесообразно готовить «из-под ножа», но другие, без вкусовых и качественных потерь переживающие заморозку или вакуумирование, следует готовить заранее. На них также прилагается вся нормативная документация. Купить готовое меню может быть интересно сетевым проектам: сотни пельменных, чебуречных, пышечных и пирожковых, открывающихся по всей России, работают с типовыми меню. Среди покупателей мы видим и небольшие кафе-закусочные, и кофейни, чайные, кондитерские. Этнические предприятия питания демократичного сегмента – пиццерии, шашлычные, кебабные также найдут среди готовых меню те, которые сделают успешными именно их ресторанный бизнес.